近几年国内颇为流行生吃三文鱼,三文鱼含有大量优质蛋白和Ω-3系列不饱和脂肪酸(如DHA和EPA),不饱和脂肪酸有助于降低血脂,同时DHA和EPA还对儿童脑神经细胞发育和视觉发育起到至关重要的影响,因此常吃适量的三文鱼对于中老年人心脑血管疾病的预防以及儿童智力和视力的发育都颇有裨益。


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日本人吃三文鱼多半还是偏好刺身或寿司的形式,当鲜美的鱼肉和辛辣的芥末在口腔中碰撞,那种新奇而又美妙的口感是很多人的最爱。国内也有大量三文鱼爱好者追捧这种吃法。但是关于生吃三文鱼的传言还是不少的。


【传言】 生吃三文鱼会感染寄生虫病


【真相】 尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂,不过日本异尖线虫病(三文鱼容易感染的一种寄生虫)的发生率相比其他国家来说较高。


美国和欧盟的食品药品管理机构对鱼肉上市售卖之前的冷冻除虫处理做出明确规定,美国食品药品管理局要求在零下35℃冷冻15小时,或在零下20℃冷冻7天后食用,欧盟则要求在零下20℃超过24小时。这些政府机构并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉,一般建议加热到63℃以上,以免感染寄生虫。


冷冻或许能在很大程度上解决寄生虫的威胁,然而冷冻却十分影响鱼肉的口感,因此“冰鲜”这种保存方式受到大家的喜爱。冰鲜的温度较冷冻要高,保存期也更短,因此很难避免运输、售卖过程中保存条件不当而发生微生物的污染。一旦保存不当,蛋白质和脂肪含量丰富的三文鱼极易滋生微生物。


【传言】 芥末可以杀灭生鱼片中微生物


【真相】 实际上芥末只是含有丰富的异硫氰酸盐,异硫氰酸盐能抑制微生物生长。容易变坏的海鲜佐以芥末来吃,除了提味开胃以外,还可以在消化前略微抑制鲜食中微生物的繁衍。可是如果对海鲜的品质有怀疑,无论是否佐以芥末都不该进食。


芥末无法完全杀灭生鱼片中的致病微生物。即便用高浓度白酒当蘸料,也需要达到一定的接触时间(10分钟左右)才能做到完全杀菌,这在日常进食中并不太可能。


看来,也唯有充分加热这个途径能确保杀菌效果了。适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏,反而更有利于蛋白质的消化吸收。


由此可见,从食品安全、营养素保留两方面而言,生食都不是三文鱼最佳的食用方式。真的十分向往新鲜三文鱼的口感,那也要确保鱼肉的来源正规、运输和储存条件良好,确认安全方可适量生吃。


异尖线虫病(anisakiasis):异尖线虫属第三期幼虫寄生在胃肠道引起的疾病。人因生食含活幼虫的海鱼而感染。急性期临床表现有剧烈腹痛、恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状,伴嗜酸性粒细胞增高;慢性期以胃或肠道嗜酸性肉芽肿为特征,可并发肠梗阻、肠穿孔和腹膜炎。本病多见于日本、欧美等有吃生鱼片的国家,我国尚未见有病例报告,但东南沿海的近海鱼类异尖线虫第三期幼虫感染率很高。异尖线虫病是我国禁止入境的二类寄生虫病。