你有没有这样的经历：买回来的莲藕放时间长会变黑，就算是洁白如玉的莲藕用铁锅炒完也会变得黑漆漆。都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥那么容易变黑呢？
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其实，这一切都是莲藕含有的多酚类物质搞的鬼。
（1）藕含有多酚类化学物质，而这类物质能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这种络合物会使藕变成蓝黑，所以把藕片放进含有铁离子的铁锅中，自然就会发生一场激烈的化学反应。
（2）莲藕中除了含有多酚类物质外，还含有多酚氧化酶，这种物质可以把多酚氧化为醌类化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
弄明白了原因，就好解决问题了。
（1）保存藕时，把藕泡在水里，防止接触空气被氧化；
（2）把藕切成大块后放在沸水里煮1分钟，可以杀灭多酚氧化酶，从而使得氧化作用无法进行；
（3）比较薄的藕片不适合烫，可以加点白醋进去，也可以抑制氧化反应进行；
（4）炖藕的时候避免接触铁质容器。
