大蒜，集多种药用和保健成分于一身，一直以来，是公认的抗癌圣手，也确实有相关的实验表明，大蒜中的某些功能活性物质具有一定的杀菌作用，大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物对防癌也有一定的积极效果。

 

但是，一档知名健康养生节目将两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾进行实验室检测，结果显示均含有致癌物丙烯酰胺，最后得出“结论”大蒜炝锅会引发癌症。


这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百，引爆朋友圈。


这个视频，可信么？事实究竟是怎么样的？


cr:pexels


大蒜炝锅确实会产生致癌物，产生致癌物——丙烯酰胺，它属于2A类致癌物。


所谓的2A类致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用，而对人致癌性证据有限，但不妨碍怀疑其可能对人类有一定致癌性。


只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生丙烯酰，由于产生条件太容易实现，丙烯酰胺存在于很多食物（咖啡、烤面包、饼干、坚果等）中，食物在加热中颜色越是颜色发黄、发褐、发焦，丙烯酰胺的含量越高。


抛开剂量谈致癌都是耍流氓，许多致癌物都需要达到一定浓度，并且机体持续暴露（接触）一定时间后，才有可能提高癌症的发病率。


大蒜炝锅究竟会产生多少丙烯酰胺呢？


每1克的大蒜平均仅能生成0.2微克的丙烯酰胺。另外，炝锅时大蒜只是作为配料，一人份的菜中用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。


因此，不能说使用大蒜炝锅，就一定会增加致癌危险。毕竟丙烯酰胺是“可能”对人类有“一定的”致癌性，而且剂量也实在是有限。


当然，丙烯酰胺对人体无益。为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热，蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，有助于减少丙烯酰胺生成。