白酒到底什么味道?有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”。不管答案是什么,如果说“辣”,想必没有人会反对。初尝白酒,头一个感觉就是辣。


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有人说酒度越高酒越辣,其实酒度并不是决定白酒燥辣感的因素。白酒中有98%都是乙醇和水,只有2%是脂类,醛类,酸类等等物质。恰恰是这几种物质,对白酒的风味和口感起到了决定性的作用。


评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛


极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。