汤在人们心中一直都是滋补佳品，鱼汤更是颇受青睐，很多人都喜欢把鱼汤炖的白白的，认为越白越有营养。
事实却并非如此。
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鱼汤变白主要是由脂肪决定，汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。
乳化剂是食材中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微粒的外面，与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当遇到这些小微粒的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。
煮鱼汤的时候，通常先把鱼用油炸一下，再放水熬。如果鱼本身脂肪含量就较高，再经过油煎后，炖出来的汤奶白色更明显。
通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成奶白色。
对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白色汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。另外，由于长时间熬煮，浓鱼汤里含有大量的脂肪及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖、痛风病人都不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不要贪图美味而多喝。
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